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Los mensajes de cinco chefs en BCN Vanguardia

Publicado: 2012-03-27

Tendencias, ideas, claves para la innovación, productos y procesos creativos son los ingredientes de esta cita gastronómica, que se celebra estos días en el marco de Alimentaria, con la innovación como eje y con la participación de cocineros dispuestos a dar pistas sobre sus últimos trabajos. Jordi Cruz, Diego Guerrero, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell aportaron ayer sus visiones sobre el oficio de cocinero.

‘Integrar la innovación’, es el slogan del Congreso Internacional de Gastronomía-BCN Vanguardia, que se celebra hasta mañana en el Salón

Restaurama de Alimentaria, en la Ciudad Condal. La idea es presentar los trabajos recientes de cocineros, restauradores y proveedores para identificar tendencias gastronómicas y dar pistas a los profesionales del ‘gastrosector’.

Ayer, una mesa redonda reunió a un grupo de chefs bautizados como “la nueva generación de estrellas culinarias”. En la práctica, son una representación de cocineros del entorno de los treinta o treintaytantos años, galardonados con diferentes distinciones (entre ellas, una o dos estrellas Michelin) y que materializan el presente de la cocina española.

Tradición y vanguardia, procesos creativos, el papel de los cocineros como empresarios y la gestión en tiempos de crisis son algunos de los temas que trataron en la mesa redonda de ayer. Éstas son las ideas clave de cada uno de estos cinco chefs:

Jordi Cruz, de Àbac (Barcelona), dos estrellas Michelin

* “Ferran Adrià nos enseñó que ser creativo era normal. Y no lo es”.

* “En mi caso, no existe discusión entre tradición y creatividad”.

* “Todos pensamos lo mismo. Lo que hacemos tiene un precio y hay que cobrarlo. Es cierto q los cocineros tenemos que ser mejor empresarios. A mí me horroriza ser empresario y hacer escandallo, pero hay que hacerlos y acostumbrar al personal a pesar la mercancía y a hacerlos”.

* “A la hora de elaborar un plato, es buena la gestión de la frustración, porque te impulsa”.

Diego Guerrero, de El Club Allard (Madrid), dos estrellas Michelin

* “La cocina creativa trata de emocionar y sorprender. Si haces cocina de vanguardia, tienes que saber tradición. Lo bonito de esto es que es una democracia y que cada uno elige como tiene que interpretar la cocina. Cada cliente elige democráticamente y cada cocinero interpreta lo mejor que puede”.

* “Hay menús del día que valen 10 euros y son caros. En restaurantes como éstos, la esencia de nuestro trabajo es ofrecer lo mejor que tienes a los demás. Creo que todos pensamos que lo que hacemos no es caro y que es casi barato porque vemos el esfuerzo que hay detrás nuestro y de nuestro equipo”.

* “Hay veces que salen los platos muy rápidos y otras veces que te ‘curras’ mucho un plato y no es el que más llama la atención”.

Sergio Torres, de Dos Cielos (Barcelona), una estrella Michelin

* “Heredamos la tradición y le debemos muchísimo. No hay ningún choque con la vanguardia; es todo lo contrario. Sin tradición, no puede haber evolución”.

* “Un restaurante de alta cocina es una estructura muy cara de mantener. Se podría hacer las rentable con usando otros productos y prescindiendo de ‘lujos’ como una buena mantelería. Todo depende del nivel que quieras buscar”.

* “Cada día que pasa vas aprendiendo más cosas para crear un plato. Me llevo grandes decepciones conmigo mismo, pero eso me motiva para pensar cuanto camino queda”.

Javier Torres, de Dos Cielos (Barcelona), una estrella Michelin

* “La cocina siempre y cuando sea buena, da igual si es técnicamente avanzada”.

* “Los platos más sencillos son los mejores”.

Romain Fornell, de Caelis (Barcelona), una estrella Michelin

* “Más que de tradición o vanguardia, hay que buscar la cocina del gusto. La ccocina sin sabor y sin paladar no tiene sentido”.

* “La alta cocina no es rentable y menos en Europa. En Estados Unidos, la Guía Michelin permite a los restaurantes tener más rotación de cubiertos. En Europa, eso no ocurre y la rentabilidad es muy baja. Es igual que en la alta costura; para los cocineros el prêt-à-porter es hacer otros trabajos, asistir a eventos y dar charlas”.

EL CAMINO HACIA UN PLATO: SUS ÚLTIMAS IDEAS

Los cincos chefs que participaron en esta mesa redonda de BCN Vanguardia contaron algunas de sus últimas creaciones:

• Jordi Cruz: un cebiche del primer pez limón de la temporada.

Diego Guerrero: “Hoy comiendo en un restaurante en Barcelona, se me ha ocurrido la idea de crear un carro de salsas, como si fuera una botica con salsas diferentes adecuadas a cada plato en bolsas de infusiones… Y, como plato más o menos reciente que sigue sorprendiendo al cliente, está el Huevo poché, que es un postre”.

• Javier Torres: un plato con centolla gallega, acompañado de pan de tinta crujiente y algas de Galicia.

• Sergio Torres: anguila del Delta del Ebro preparada con una receta de lamprea.

• Romain Fornell: “Estamos en una época de cambio de productos. Las ideas vendrán sobre la marcha según lleguen los productos. La última creación está por llegar”.

Nota tomada de: Gastroeconomy


Escrito por

Jimena Rojas Denegri

Antropóloga y redactora de lamula.pe


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