Restaurantes pasajeros que aparecen solo para ser transitorios. Pueden durar incluso horas, o quizás días. En algunos casos, pueden durar más días. Este fénomeno itinerante se ve desde hace años atrás, a veces como herramienta de marketing y sin duda motivado por la crisis económica en Europa. Se ha manifestado de distintas formas: instalaciones que cambian de locación, tiendas itinerantes, comedores efímeros, chefs que se trasladan a otras regiones durante un cierto tiempo, un dúo entre dos profesionales, experiencias privadas, cenas casi clandestinas. En general, podría hablarse de una “vocación underground”. Este fenómeno quizás sea conocido en el circuito limeño: los populares espacios gastronómicos de verano, por ejemplo.

Los impulsadores de estas estratégicas iniciativas a veces son empresas ya asentadas, nacionales o multinacionales. Puede ser también que sea un restaurante que desea promocionar su marca, reforzándola a través de la circulación de la misma en otros lugares. De oferta pública o privada, los 'gastropop-up restaurant' por lo general tienen una cantidad de comensales reducida.

El antecedente más prominente de estos proyectos en Europa es la que fundó el chef portugués Nuno Mendes, al cual denominó the Loft Project. Este chef establecido en Londres, junto con su empresa, se ha encargado de generar auténticas ‘gastroexperiencias’ nómadas y transitorias. También en Nueva York, el barrio de Brooklyn acoge este tipo de ‘pop-up restaurants’.

Es por medio de redes sociales, como Twitter, que uno puede estar informados de las agendas y programas de estas cocinas nómadas. En EEUU y en Reino Unido han funcionado en los últimos años como una manera de que los jóvenes chefs se exhiban sin correr los riesgos económicos de armar su negocio propio. Así pueden probar y ganar experiencia en unas cuantas jornadas, además de la gran probabilidad de que se ganen la atención de inversores que pueden apoyarlos económicamente para que ellos monten su propio local.

Las ventajas de estos restaurantes itinerantes es que uno puede probar la comida de un región sin tener que realizar grandes viajes, no solo por medio de la deslocalización de restaurantes, sino por el traslado del chef hacia otros lugares. En la actualidad, surgen nuevos motivos para crear este tipo de espacios temporales en el sector culinario. Desde la perspectiva de un ‘managment’ gastronómico, el fénomeno ‘gastropop-up’ concreta la ideal estrategia del ‘win-win’ (todos ganan). Quien ficha al chef, fuese una empresa o el dueño de un restaurante, buscar publicitar su marca o su local bajo cierta exclusividad.

Los restaurantes Caoba y Piñera han acogido en los últimos años conocidos chefs, algunos galardonados con estrellas Michelin, para que oficien un día en estos locales establecidos en Madrid. Cabe resaltar que el chef ‘fichado’ encuentra un escaparate para promocionarse. Si hay contraprestación económica, es sin duda una fuente de ingresos y no solo un trabajo por al amor al arte, tan complicado en el periodo de crisis que España está viviendo, lo que implementa su sostenibilidad personal o la sostenibilidad de sus negocios.

Un chef que ha participado en este tipo de eventos, comenta: “No siempre hay ganancia económica, pero, al final, te compensa por un motivo de promoción, igual que puede ocurrir con la participación en un congreso gastronómico".

Prueba de fuego para la capacidad de gestión y organización de un profesional. Sin embargo preguntas nacen ante estos proyectos ¿A los interesados en la gastronomía les interesa realmente asistir a estos eventos, sobre todo si no todos están abiertos al público en general? Además ¿La calidad del plato de un chef se puede trasladar, o puede ser itinerante? Lo que incide en la pregunta ¿saben igual los platos fuera de la sede central en donde se formó?

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