reconoce sus orígenes

El ceviche peruano es "el arte de comer pescado crudo sin sentirlo crudo."

Publicado: 2012-07-17

Por: Tim Carman

Casi por instinto, muchos de nosotros buscamos algo fresco y ácido cuando el calor del verano se aferra a nuestros cuerpos como un delantal de rayos X, como si un vaso de limonada o una tarta de gin Rickey neutralizará ataque implacable del sol. Entonces ¿Por qué el Cebiche no es uno de nuestros recursos comunes ante el calor, como lo es el gazpacho, las Margaritas y el pie de limón?

Permítanme aventurar una conjetura: Es porque el cebiche que se sirve en los Estados Unidos consiste en pedazos de pecado nadando en un charco tibio de jugo de limón. Un plato tan mal ejecutada tiene el mismo atractivo que los restos de pescado ahogándose en el líquido para lavar platos con aroma a cítricos.

Si alguien entiende el antojo de Cebiche en el clima abrasador, son los peruanos, esas almas robustas que han construido una de las economías más sólidas de América Latina en un accidentado, montañoso y costero país situado al sur del ecuador. Se cree que la relación de amor entre el Perú y el Cebiche es anterior a la conquista española, quienes trajeron consigo no sólo la enfermedad y el caos al Imperio Inca en el siglo 16, sino también las limas que los peruanos se utilizan para "cocinar" el pescado crudo. Al parecer, el alto contenido de ácido del limón resultó ser un mejor socio para el pescado crudo que las naranjas agrias y frutas nativas usadas en la época prehispánica.

Esta antigua historia es contada por Eddy Ancasi y Javier Ángeles Berón, reúnidos en el bar subterráneo en el interior de Las Canteras, restaurante peruano Ancasi en Adams Morgan. Ambos chefs son nativos del Perú; Ancasi nació en Arequipa, la segunda ciudad más grande del país sureño, mientras que Ángeles Berón es oriundo de Lima, la capital del país y la más grande metrópolis con una población de más de 7,5 millones de habitantes.

Los chefs comparten puntos de vista similares sobre lo que constituye un cebiche tradicional peruano - en oposición al que se encuentra en Ecuador, que tiene su propia historia y el enfoque al plato - y la primera cosa en que coinciden es la cantidad de tiempo que el pescado debe marinar en el cítrico. Si usted revisa algunos libros de cocina en idioma Inglés dedicado a la cocina peruana, regularmente le recomendará marinar el pescado durante una hora, a veces mucho más tiempo. Este tipo de indicaciones genera una mirada reprobatoria en los peruanos.

Si usted pone a marinar el pescado más de 15 minutos, dice Ancasi, "va a ser muy duro, chicloso, casi como el caucho. Usted no quiere eso."

Tampoco quiere congelar el pescado antes de cortarlo o dejarlo a temperatura ambiente antes de servirlo. Lo que queremos es comida marina fresca, cruda y fría; cortada en trozos tamaño bocado. Estos trozos deben marinarse en cítricos durante 10 o 15 segundos solamente, dice Ángeles-Beron, un chef de cocina de Bon Appétit Management y el chef ejecutivo anterior de "Latin concepts", el grupo de Washington detrás de los restaurantes de salon como Chi-Cha y Gua-Rapo.

"Usted cocina el exterior solo para obtener el color cambiado por el cítrico," dice Ángeles - Berón. El ceviche peruano, añade, es "el arte de comer pescado crudo que, con la textura correcta, que no te hace pensar que estás comiendo los alimentos crudos."

(Con información de washingtonpost.com)


Escrito por

La mula

Este es el equipo de la redacción mulera.


Publicado en