El antecedente se sitúa cuatro años atrás cuando José Castro Mendívil, Ramón Pérez Prieto y Coque Ossio abrieron la cebichería El hijo de Olaya en Miraflores, un huequito que paraba lleno pero que no alcanzaba para cubrir el alquiler. Aterrizaron los sueños, se mudaron a Surquillo, nuevo point marino, y en noviembre pasado abrieron Olaya, otro huequito que aspira a trascender el concepto cevichero y posicionarse como restaurante de autor dedicado a pescados y mariscos.

José es ducho en ”olayas” y pescados. Desde hace seis años tiene un restaurante con ese nombre en Buenos Aires (antes abrió Sipán, Osaka y Mullu en la misma ciudad) y está pronto a abrir otro en Bogotá. El concepto va a caballo entre el huarique y la barra cevichera con el ingrediente de fusión oriental que da personalidad a su propuesta. Responde a las necesidades de un público joven citadino y popular que exige siempre un poco más.

Olaya es un local ruidoso, con música a volumen alto, pequeñas mesas para 2 o 4 personas de color fuerte y sillas cómodas donde subyace el buen gusto; a la entrada se ubica una barra donde se preparan los platos fríos y los calientes a vista del comensal.

Para empezar, unos chifles algo pasados de sal y unos choritos a la chalaca en jugo de leche de tigre son un buen augurio. El cebiche carretillero lo confirma. Está hecho con perico fresco, chicharrón de calamar (extrañamente no emplean pota) con una fritura perfecta, dados de palta, camote y choclo. También ofrece tiraditos apaltados como el Yimura, homenaje a la gran Rosita Yimura, creadora del pulpo al olivo, y el tiradito ahumado que no esconde su raigambre de esquina.

Pone butifarras (preparadas con buen pan de La p’tite France, vecinos del barrio) de pejerrey, el clásico del mercado, y en furai (arrebozado) de langostinos con mayonesa de rocoto. Hay gran influencia japonesa pero en ningún caso llega a optar por makis o similares en la carta.

Como platos de fondo ofrece arroces y pescados enteros sea al ajo y alcaparras; a la chorrillana o el chijaufish en salsa oriental con champiñones y salsa criolla. Plato sabroso, intenso, fresco y bien preparado que expresa cabalmente la filosofía del cocinero: carta breve, pesca del día (me tocó cojinovita), pocos ingredientes y fusión criollo-oriental.

Algunos platos miran la despensa amazónica, como el aeropuerto familia Olaya Balandra: un arroz al wok que lleva cecina, pulpo, tortilla de langostinos, frejol chino y se corona con un cebichito clásico; procedimiento similar sigue el Olaya, un arroz meloso de pulpo con chorrillana de langostinos; y el clásico arroz con mariscos que también se sirve con cebichito.

Para postre ofrece picarones de la tía Chabuca y nada más. Tienen agua Socosani (punto a favor), bebidas refrescantes con frutas naturales y hierbas aromáticas y cerveza. La atención de Armando fue cercana, amable e informada, e incluyó probar una salsa de ají con mango y miel de Cusco Foods, empresa que el restaurante representa.

Olaya. Leoncio Prado 490, Surquillo. Horario: de martes a domingo de 12 a 4.30 pm. Precio promedio por plato: S/ 35 (cebiches), S/ 45 (fondos). Estacionamiento en la calle. Olayasurquillo@gmail.com